短期降本很重要，但商户长期的“自我造血”能力更关键。
尽管一度经历了迅猛的恢复期，但餐饮业的复苏仍在路上。
根据国家统计局数据，在2020年疫情的谷底之后，我国餐饮业收入在2021年初增速达到了高峰，紧接着又连月走低，不及疫情前水平。
来源：国家统计局，华尔街见闻制图
究其原因，还是疫情的反复和多点散发，导致餐饮业无法连续经营。
为帮助餐饮行业脱困，日前国家发展改革委等部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知，针对餐饮商家痛点提出多项纾困建议，其中也包括引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准。
这条举措这几天引发了不少讨论。但事实上，这份综合性的政策文件中会提到外卖平台，恰恰说明了外卖对于餐饮行业发展的作用正在越来越多被看到，平台经济对于传统行业发展的正向作用也在逐步凸显。
也正是因此，理解到政府用心的美团外卖率先采取了行动——帮助受疫情影响严重及经营困难的中小餐饮商户提升“造血”能力，美团外卖从降本和开源增收两方面推出了六项举措：
降本方面，从今年3月到12月，对疫情中高风险地区经营困难的中小商户，美团外卖实行技术服务费（佣金）减半优惠，且减半后每单1元封顶；对其他完成费率透明化的困难商户，会结合经营情况、困难程度进行评估，实行技术服务费5%封顶。
增收方面，美团外卖将为线上经营能力不足的困难商户免费提供“外卖管家服务”，以及云打印机、出餐宝等外卖接单设备，帮助商户开源增收。
就在美团外卖推出举措之后的第二天，饿了么也跟进推出了类似举措。政策引导的效果进一步显现：在积极者的带动下，帮助中小餐饮商家们渡过难关如今成为了全行业的共同目标。
值得关注的是，美团外卖这波举措不仅包含佣金，还包括了多项帮助餐饮商家做好经营的动作。这样“立体”举措的价值在于，对餐饮商户而言，更加根本的还是能够做好生意，收获更多订单。
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节流虽好 开源更佳
对于餐饮商户来说，短期降低成本固然重要，但从长远看，只有提高了经营能力，才能具备长期发展的条件，达到“自我造血”。
对于平台而言，其对于商户的价值也不应只局限于为商户节流降本，而更应发挥平台广阔的特色，帮助商户获得更多订单和收入。
一方面，外卖佣金在商家经营成本中占的比重有限。2021年，美团外卖推行了费率透明化试点，技术服务费（佣金）和履约服务费分别计算，其中履约服务费仅在商户使用美团配送服务时产生，根据距离、价格和时段等进行阶梯收取，全部用于承担骑手配送费用、补贴等配送相关成本。
从试点情况看，新收费模式下，3公里以内订单减收明显，这也是当前外卖订单主体，占所有订单比例超过75%。目前，费率透明化已覆盖全国70%商户。
改革之后，外卖佣金水平基本维持在6-8%，这就意味着在外卖商户的收入结构中，其他成本才是占比更大的部分。
来源：创业最前线
另一方面，只有通过开拓外卖等线上渠道，获得更多订单，才能够帮助商家分摊一些线下经营的固定成本。曾有外卖商家表示，在餐饮业中，房租、原材料、人员开支是压在行业上的“三座大山”，占总成本比例将近90%。
疫情以来，餐饮行业收入走低，但不随订单变化的固定成本仍然维持高位，据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。一部分商户与业主达成减租协议，但承压仍是普遍状况。
压力当头，无法承受的餐饮商户只能选择“一关了之”。
企查查数据显示，2021年，国内餐饮相关店铺共注销100万家，其中快餐类注销近40万家，火锅店注销近10万家，奶茶店注销近35万家。
另一方面，疫情影响下，物流供应链受限，原材料价格也水涨船高。一家东莞的咖啡店曾表示，比起外卖佣金高低，其实更关注的是原材料和房租涨价：
“最近水果涨价的厉害，我们店里招牌的草莓牛乳茶、多肉葡萄柠檬茶的成本一直在升，还有进口动物奶油也一直在涨价，我们肯定不会降低品质但也不想涨价伤害用户体验，只是原材料涨价这么厉害真的蛮苦恼的。另外一个问题就是房租，因为生意好了，房东透口风说要每年涨租10%，我非常想解决这个问题。”
因此，外卖平台要关注的，除了降低费率之外，更应是帮助餐饮商户在不增加房租的情况下获得更多订单，增加收入，以摊薄房租和人力成本。
由于外卖业务量弹性增减，收取的履约服务费比例不再统一，为追求更多利润和收入，有的商家会倾向于选择距离近、价格较高的订单。比如长沙虾友汇烧烤城，80%以上订单都是配送距离3公里以内的近单，做好“附近3公里”生意后，店铺整体营收增长了10%。
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线下受制 线上成重要突破口
事实上，疫情期间，堂食受到严重限制，外卖成为力挽餐饮于狂澜之中的最大动力。
2020年，在餐饮收入近十年来首次下滑的同时，线上外卖收入却以迅猛之势增长，收入达到6561亿元，同比增长13.3%。外卖业务占餐饮收入比例同样显著上升，达到16.6%。
从商家端看，外卖业务的渗透率正在不断提升。
疫情爆发后，消费者停止堂食或主动消费降级，客流锐减，但“三座大山”的成本压力仍然存在，这促使越来越多的商户开始拓展外卖业务。
根据极光调研的结果，受访商户中，有48.6%在最近一到两年才开始经营外卖业务，31.5%的商户表示在疫情期间外卖收入占总体的贡献值有所提升。
在韶关经营多家餐饮门店的熊先生表示，在疫情期间堂食完全关闭的情况下，他经营的门店每月仍有2000多个订单，正是依靠着外卖，才帮助他熬过了最艰难的阶段。
在北京经营酒楼的周先生也表示，在疫情最严重的时期，外卖成为了酒楼唯一的营收来源：
“不止是让经营压力小一点，也是员工们能有活儿干，食材上也能不断更新保持新鲜。”
即使在堂食恢复之后，由于各地零星出现的疫情和人们在疫情期间保留下来的习惯，外卖在许多餐厅经营中的比重仍然比以往高出很多。
根据《餐饮外卖复工消费报告》数据，2020年复工以后，一线城市订单量增长迅猛，全国有三成商户外卖单量超过疫情前。
从用户端看，外卖行业也正呈现出不断下沉、全年龄段分布化趋势。外卖凭借其便捷和安全性，正在被越来越多人接受。
到2021年6月，我国外卖用户总规模已超过4.7亿，同比增长6000万人，四线城市及以下城市用户增长明显高于一、二线城市。同时，35岁以下用户占大多数，在四线城市，“Z世代”（95后，18-25岁）及“60后”（50岁以上）用户增长最为迅速。
来源：中国饭店协会
后疫情时代，外卖行业发展迅猛，随着市场规模的不断增长和社会的进步，外卖也将撑起餐饮业的半边天。
相信在不久的未来，在行政部门、平台、商户等多方共同努力下，餐饮业终将走出“寒冬”，拨开云雾见光明。
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关键词： 这份外卖平台扶持举措里 我们看到了佣金之外的故事
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